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四種冷庫冷卻間設計布置及冷卻設備
庫房是指對食品進行冷加工和貯藏的房間,主要是由冷卻間、凍結間、冷藏間、貯冰間和包裝間等組成。本篇主要帶大家了解冷卻間的相關內容。冷卻間是對食品進行冷加工的房間。其特點是食品熱負荷較大,既要迅速降溫,又不能降得過低,使食品產生凍害。
1.肉類冷卻間
(1)一般要求
肉類汁液冰點為-6~-1.2℃。宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右進入冷卻間,設計庫溫為0~-2℃,在冷卻間內把肉溫降至4℃.冷間內肉間空氣流速為1~2m/s,空氣循環次數50~60次/h,冷卻時間10~20h。
國外流行兩段法對肉類進行快速冷卻,前后兩階段分別采用不同的溫度和風速。第一階段,溫度為-10~-12℃,約冷卻3~4h,使肉體表面形成一層冰殼,既減少了干耗,又加快了冷卻過程(冰的熱導率是水的4倍)。第二階段,庫溫為-1℃左右,經過10~15h,使表面溫度逐漸升高而內部溫度逐漸降低,使肉體溫度平衡,直到中心溫度達到4℃為止。采用該方法冷卻的肉,色、香、味、嫩度俱佳,既縮短了冷卻時間,又可減少40%~50%的干耗。
(2)冷卻間布置
肉類冷卻間多采用落地式冷風機,無風道短風管,大口徑圓形噴口集中送風,利用空氣射流,強制空氣循環。
對于縱向吹風冷卻間的布置,冷風機設在庫房的一端,四周距墻、柱不小于400mm,風在長方向循環,射速不宜大于20m。常設計成長12~18m、寬6m、高4.5~5m。室內設65mm×12mm扁鋼制的吊軌,軌道不宜超過5條,水盤架空在地面上,不可直接座在地面上,以利排水和檢修。
噴風口設計時,可參照以下經驗數據:噴口直徑為200~300mm,漸縮角不大于30°。噴口長徑比取決于冷間的長度,冷間長度≤12m時,長徑比為3:2;長12~15m時,比為4:3;長15~20m時,比為1:1。噴口處氣流采用20~25m/s,噴嘴射程為風口直徑的60~100倍,射程以不超過20m為宜,噴口阻力系數0.39~0.97.當有兩個或以上噴風口時,應設風量調節裝置。
上述送風方式,射流在噴射過程中速度遞減很快,但因簡單易行而被廣泛采用。
2.冷藏間冷卻
將需冷卻食品放在冷卻物冷藏間內冷卻,這種冷卻以冷藏為目的,庫內制冷能力小,冷卻速度慢。但操作簡單,冷卻與冷藏同時進行。鮮蛋、蘋果、梨等產品可采用冷藏間冷卻,易腐和成分變化快的水果、蔬菜不適合采用冷藏間冷卻。
3.真空冷卻(減壓冷卻)
真空冷卻就是利用了水在真空壓力下吸收汽化潛熱的原理,對被冷卻食品進行冷卻降溫的。為了利用該原理進行真空冷卻,必須設置真空槽及相應的設施。
真空冷卻主要用于葉菜類的冷卻。蔬菜經挑選后裝入打孔的塑料箱內,推入真空槽,關閉槽門,開啟真空泵和制冷機。當壓力降至0.66KPa時,水在1℃沸騰,需吸收2496KJ/㎏的熱量,使蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。由于冷卻速度快,20~30min后,食品中水分汽化量僅2%~4%,不會影響蔬菜的新鮮飽滿程度及外觀。
雪藝制冷系統中冷凍機不是用于直接冷卻蔬菜的,而是為了保持槽內真空度而用于冷凝水蒸氣的(當壓力為0.61KPa、溫度為0℃時,體積增大近21萬倍,用真空泵抽耗電多,效果差)。真空冷卻的特點是:速度快、冷卻均勻、品質高、保鮮期長、損耗小、干凈衛生、操作方便;但被投資大、運行費用高,冷卻品種有限,一般只適用于白菜、甘藍、菠菜、韭菜、菜花、生菜等葉菜類食品。
4.差壓式冷卻間
差壓式冷卻是近幾年國外開發的新技術。其原理是:將食品放在出風口兩側,鋪上蓋布,使高、低壓端形成2~4KPa的壓力差,利用這個壓差讓-5~10℃的冷風以0.3~0.5m/s的速度通過箱體上開設的通風孔,順利地在箱體內流動,用次冷風進行冷卻。
差壓式冷卻一般需4~6h,視食品種類而異。冷卻能力為貨物占地面積70㎡,大于該值時,可對貯藏空間分隔,在每個小空間設出風口。
將強制通風冷卻方式的庫房改建為差壓式冷卻方式。冷風機吹出的冷風,經由導風板、蓋布,貼附著吹到房間另一端,進入入口空間,流經箱體上的開孔冷卻食品,再經出口空間返回冷風機,如此循環。
差壓冷卻的特點是:能耗小、速度快、冷卻均勻、冷卻品種多,易于由強制通風冷卻改建;食品干耗較大,箱子堆放麻煩(通風孔要對齊),冷庫利用率低。
上海雪藝制冷從事冷庫建造行業十余年,專業建造各類冷庫工程,EPC冷庫建設,冷庫工程產品包括:醫藥冷庫、果蔬保鮮冷庫、氣調冷庫、食品冷藏庫、冷凍庫、速凍冷庫、超低溫冷庫、防爆冷庫、餐飲冷庫、中央廚房冷庫、濕式垃圾房、垃圾冷庫、電商冷庫、物流冷庫工程,冷庫整體的設計、集中采購、安裝、售后維保等,并培養了獨立的安裝團隊、冷庫設計團隊、售后團隊及多項冷庫安裝資質,國內外擁有幾百項冷庫案例,經驗豐富,案例全面,設計理念以節能減耗為主,致力為用戶建造合格、穩定、節能的冷庫工程。